Neben Wasser und Salz stehen als Zutaten zur Verfügung: Verschiedene Getreidearten (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel, Pharaonengetreide - Kamut). Die wichtigsten Lockerungsmittel sind Backhefen und Sauerteige. Die enthaltenen Pilze (Backhefen) bzw. Bakterien lösen Gärungs- und Säuerungsprozesse aus. Dadurch lockert sich der Teig und bläht sich auf.
Als Backtriebmittel wird Sauerteig und/oder Hefe verwendet. Die reinen Sauerteigbrote sind zu 100% aus Vollkornmehl und ohne Hefe. Diese benötigen eine Fermentierzeit von ca. 16 Stunden. Roggen- oder Roggenmischbrote werden mit Sauerteig oder einem Gemisch aus Sauerteig und Hefe hergestellt. Bei manchen Broten kommen auch Produkte wie Nüsse, Gewürze, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Karotten, Paradeis, Oliven, Erdäpfel, Sesam, Safran, Zwiebel, Knoblauch in den Teig.
Kneten bewirkt eine Vermischung der Teigbestandteile und eine intensive Belüftung. In der so genannten Teigruhe quillt der Teig, Salz unterstützt diesen Vorgang.
Danach wird der Teig geteilt, gewogen und geformt. In warmen Räumen wirken die Lockerungsmittel und treiben die Teigstücke aus.
Beim Backen im Steinbackofen bewirken hohe Temperaturen, dass Eiweiß gerinnt und Stärke quillt. Im Innneren des Brotes bilden sich Poren, in der Kruste Röst- und Aromastoffe.
Fertig ist das Brot!
